top of page

Carbonara - historia pasty

Zaktualizowano: 23 kwi

Carbonara to danie kuchni włosko-anglosaskiej, jedna z najbardziej rozpoznawanych past na świecie, a jednocześnie wzbudzająca nie lada kontrowersje wśród miłośników kuchni. Według raportu stowarzyszenia Accademia italiana della cucina, przepis na oryginalną carbonarę jest najbardziej i najczęściej fałszowaną recepturą spośród wszystkich włoskich przepisów za granicą. W internecie możemy znaleźć mnóstwo przepisów na „oryginalne”, „jedyne tradycyjne”, „prawdziwie włoskie” spaghetti alla carbonara. Szkopuł w tym, że te przepisy różnią się od siebie. W dalszej części artykułu prześledzimy historię tego kontrowersyjnego przepisu.


zdjęcie autorstwa: @mrsiraphol z Freepik


PRAWILNY PRZEPIS W XXI WIEKU

W czasach nam współczesnych składnikami, co do których najwięcej kucharzy jest zgodnych, że powinny tworzyć to danie (oprócz makaronu) są: jajka, guanciale, pecorino i czarny pieprz. Gastropuryści uściślają, że jajek powinno być po jednym na osobę, guanciale musi pochodzić z gminy Amatrice, a ser pecorino winien być w odmianie romano, czyli zawężają pochodzenie dodatków do regionu Lazio ze stolicą w Rzymie.


LATA 50' - szaleństwo dodatków do carbonary

Pierwsza pisana wzmianka o daniu pojawiła się 26 lipca 1950 r., w dzienniku „La Stampa”. Dziennikarz opisując dzielnicę Rzymu, wspomina że kilka lat wcześniej, w jednej z tamtejszych restauracji, grupa amerykańskich oficerów jadła carbonarę. W tym czasie nazwa potrawy pojawia się jeszcze w innych włoskich źródłach (filmie i książce), lecz bez podawania dokładnej receptury. Pierwszy przepis pojawił się w 1952 r., w amerykańskim przewodniku po restauracjach Chicago: „Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side”. Autorka przewodnika przytoczyła historię, właściciela restauracji, którego ojciec przed emigracją do USA, pracował w kopalni węgla w Toskanii. W owym przepisie czytamy o konieczności dodania do makaronu: 4 jajek, Mezziny (włoskiej pancetty) i tartego parmezanu. Zważywszy, że ma to być porcja dla czterech osób – liczba jajek zgadza się z współczesną, „tradycyjną” wersją przepisu, inny jest natomiast dodatek wieprzowy i użyty ser (te składniki najczęściej powtarzają się w przepisach do lat 60-tych XX wieku). W 1954 r., w magazynie „La Cucina Italiana” pojawia się pierwsza receptura na ziemiach włoskich. Autor używa tam sera gruyère, pancetty, czosnku i tylko dwóch jajek na porcję dla czterech osób.

Lata 50-te to szeroka popularyzacja dania, zarówno w Europie jak i w Stanach

Zjednoczonych. Coraz liczniej pojawiające się przepisy, ubogacane są „nielegalnymi

współcześnie dodatkami: ostrą papryczką, szynką prosciutto, grzybami, czy małżami. Pomimo

różnic w podawanych przepisach kucharze w swoich publikacjach zaczynają zwracać uwagę

na niepożądany efekt frittaty, czyli nadmiernego ścięcia się jajek, podkreślając jednocześnie

kremowy, zemulgowany charakter potrawy. W pierwszych dekadach popularyzacji carbonary,

częściej pojawiała się ona w książkach kucharskich wydawanych w Ameryce niż w Europie,

co historycy tłumaczą prężniej rozwijającym się rynkiem wydawniczym za oceanem niż na

starym kontynencie. Niezależnie od przyczyn, w przepisach na stałe zagościło połączenie jajek

i anglosaskiego bekonu.


DRUGA POŁOWA XX WIEKU - śmietana na czele listy składników i pojawienie się guanciale

W 1960 r. Luigi Carnacina podaje przepis na danie w swojej słynnej książce kucharskiej „La grande cucina”. Jako pierwszy obligatoryjnie wymaga zastosowania guanciale (uznawanego współcześnie) oraz wprowadza śmietanę, dla uzyskania większej kremowości sosu. Śmietana pozostaje w przepisach do końca millenium. W latach 80-tych była stosowana powszechnie jako dodatek do makaronów, nie tylko do carbonary. W jednym z francuskich przepisów pochodzącym z tamtych czasów, podano, że gramów śmietany ma być tyle samo, co gramów makaronu. Jest to największy jak dotąd zaproponowany udział śmietany w tej recepturze.

W ciągu drugiej połowy XX wieku, carbonara wkroczyła na salony, przestała być daniem wiejskim. Serwowali ją wybitni szefowie kuchni. Przepisy wciąż ewoluowały, lecz lista składników zawęża się wyłącznie do trzech: jajek, pancetty (lub guanciale) i sera. Wszelkie dodatki uznawane były za wariacje na bazie tradycyjnej receptury. Na przełomie wieków, guanciale stopniowo wypierało pancettę, a pecorino coraz częściej pojawiało się jako przykład zastosowanego sera - w parze z lub zamiast parmezanu. Po prześledzeniu przepisów z pierwszych pięćdziesięciu lat popularyzacji carbonary, można stwierdzić, że jedynym pierwotnym i niezmiennym składnikiem potrawy są jajka.


Pancetta

Guanciale
A w średniowieczu?

Urozmaicanie makaronu serem i przyprawami, znane było w Italii od czasów średniowiecza. Od połowy XV w. dodawano także masło. W XVII – XVIII wieku połączenie jajek i twardego sera było powszechnie stosowane w kuchni np. podczas przyrządzania zup.

"Carbonara, jak się wydaje, bardziej niż przepisem jest więc ramą, wewnątrz której można z wielką dowolnością eksperymentować i wprowadzać innowacje."

Legendy i opowieści o początkach

Istnieje wiele teorii na temat etymologii nazwy CARBONARA. Skupiają się one na kilku aspektach:

  • karbonariuszach,

  • węglarzach [carbonai],

  • kolorze potrawy

  • i pochodzeniu składników w pierwszych latach po wojnie [carbonaro market – czarny rynek].

Pierwszy mit opowiada o rzymskich karbonariuszach którzy zostali straceni przez Mistrza Tittę „kata Rzymu”, który był na urzędzie na przełomie XVIII i XIX wieku. Potrawą jaką zażyczyli sobie na ostatni posiłek miał być makaron z jajkami i serem. Na potwierdzenie tej tezy nie odnaleziono jednak żadnych źródeł historycznych.


Kolejna teoria mówi o tym, że carbonara była powszechnym daniem wśród karbonariuszy, czyli węglarzy, którzy w górach Lacjum zbierali drewno i przekształcali je na węgiel. Tej profesji zaprzestano jednak wraz z rozpowszechnieniem się paliw kopalnych. Zatem w 1950 roku, kiedy rozpowszechniły się przepisy na carbonarę zawód ten był już wymierający. Co więcej w XIX wieku makaron nie był jeszcze pokarmem robotników i najniższych warstw społecznych, reprezentowanych przez węglarzy. Innym odłamem tej teorii jest nazwa trattorii w Rzymie, w której spotykali się węglarze i zamawiali opisywaną pastę. Jednak ówcześni, rzymscy kronikarze nie zanotowali istnienia takiego miejsca, pomimo że opisywali wiele innych restauracji. Opowieść o karbonariuszach, pasuje jednak do mitologii promowanej przez lobbystów z regionu rzymskiego, naciskających na używanie guanciale amatrice i pecorino romano (certyfikowanych produktów, które mogą być wytwarzane jedynie w tym regionie).


Hipoteza o tym, że carbonara wywodzi się od swojego koloru - czarnego xD - ma dwa oblicza. Pierwsze wysunięte w 1958 r. przez Carlo Scorza, który zasugerował, że początkowo zamiast żółtek jajek używano sepii – czego nie potwierdzają żadne wzmianki ani przepisy.

Drugie – bazujące na stwierdzeniu, że dawniej dodawano do potrawy znacznie więcej pieprzu niż obecnie, co czyniło ją niemalże czarną jak węgiel.


Ostatnie domniemanie opiera się na legendzie, że danie powstało w Rzymie pod koniec II wojny światowej. Do jej przygotowania użyto racji żywnościowych amerykańskich żołnierzy: jajek i bekonu. Bezpośrednio po wojnie zgubione lub pozostawiono przez wojsko puszkowane i proszkowane jedzenie był niemałym rarytasem wśród lokalnej społeczności, której często brakowało podstawowych towarów do przeżycia. Racje te można było zdobyć na „czarnym rynku” (carbonaro market).


Renato Gualandi - czy to on jest ojciem carbonary?

Renato Gualandi

zdjęcie: https://winenews.it/it/venti-di-guerra-e-carbonara-a-riccione-per-celebrare-linvenzione-nel-1944-del-piatto-icona_477787


Bardzo bliska ostatniej tezie jest opowieść Renata Gualandiego, który w wywiadzie dla „Corriere di Bologna” opowiedział o wyprawionym przez siebie przyjęciu. 22 września 1944 r. miał on przygotować carbonarę na raut dla dowództwa 8. Armii angielskiej i 5. Armii amerykańskiej, po wyzwoleniu nadmorskiej miejscowości Riccione w regionie Emilia Romania (czyli nie Rzym i nie region Lazio). W przepisie użył: bekonu, masła, śmietany, sera gruyère, jajek w proszku i czarnego pieprzu – wszystko oczywiście z wojskowych racji żywnościowych:

"Makaron ugotowałem trochę <<na lepko>>. Podbił ich podniebienia."

Sceptycy wytykają Gualdaniemu, że pierwsze wzmianki o carbonarze z początku lat 50-tych pochodzą z okolic Rzymu, a on nie przebywał w tym czasie nigdzie poza Emilią Romanią i Bolonią oraz to, że samozwańczy autor dania nie wyjaśnił nigdy skąd wzięła się nazwa pasty. Co więcej, w biografii kucharza wydanej w 2006 roku szczegółowo opisano inne dania podane na tę słynną kolację, a były to m.in.: przeróżne sery i wędliny, irish stew, rostbef wołowy, bread pudding, welsh rarebit, a na deser mierzący 50 cm plum cake formowany w kształt słynnych wież Due Torri.


Due Torri

zdjęcie: https://www.museidibologna.it/le-due-torri/

„Krótko mówiąc, same przeciwieństwa dania pośpiesznie skleconego z wojskowych racji żywnościowych; raczej wystawna kolacja złożona z angielskich, irlandzkich i walijskich specjałów. I przede wszystkim, ani śladu carbonary.”

Jest to natomiast tak malownicza i krzepiąca opowieść, że właściciele Grand Hotel Des Bains celebrują rocznice tych wydarzeń. W miasteczku Riccione organizowane są rekonstrukcje, parady zabytkowych samochodów, gra na dudach i co najważniejsze konkurs na najlepszą wersję carbonary! (Ale jak to? Przecież jest tylko jedna prawilna wersja!) Właściciel hotelu jest tak pewny swego, że obiecał każdemu, kto udowodni, że carbonara powstała wcześniej i w innym miejscu, bezpłatnie udostępni pokój na rok.


zdjęcie: https://www.riminitoday.it/social/venti-guerra-carbonara-primo-piatto-nato-riccione.html


Jeśli w połowie września będziecie wypoczywać w okolicach Rimini lub Bolonii, myślę że warto zainteresować się wydarzeniem Venti di Guerra e Carbonara.


PODSUMOWANIE

Każda z powyższych teorii ma swoich zwolenników i przeciwników. Na poparcie żadnej z nich nie ma niepodważalnych dowodów. Najpopularniejsza jest legenda o wojskowych racjach żywnościowych. Styl dania wpisuje się w upodobania kulinarne aliantówa, a Amerykanie i Brytyjczycy promowali swój wkład w powstanie dania w popkulturze. Sama carbonara wpisała się klimat powojennego odradzania się Włoch. Stała się symbolem odkrytej na nowo jedności i przyjaźni między narodami.

„Była dokładnie taka jak trzeba: obfita, kaloryczna, anglosaska.”

Jeśli nie można jednoznacznie stwierdzić, gdzie i kiedy powstała carbonara, ani która wersja przepisu jest tą najbardziej pierwotną, czy jest zatem sens, by kucharze, blogerzy kulinarny, entuzjaści Italii: wszyscy pod sztandarem jedynego, słusznego, (swojego) przepisu stali na straży historii i tradycji?

Osoba podająca oryginalną carbonarę z dodatkiem śmietany i czosnku jest skrajnym ignorantem, czy co gorsza – historykiem kuchni?


zdjęcie autorstwa: @KamranAydinov z Freepik


BIBLIOGRAFIA:

*wszystkie cytaty pochodzą z książki: Cesari Luca, 2022, „Historia makaronu w dziesięciu

daniach. Od tortellini do carbonary.”, Wydawnictwo Znak



18 wyświetleń0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie

Kommentare


bottom of page