top of page

Joshua Weissman – Kuchnia bezwzględna – recenzja książki.

Zaktualizowano: 21 sie 2023

Recenzowana dzisiaj książka została mi podarowana przez M. z okazji imienin. M. jest moją bratnią

duszą kulinarną. Rozumie, gdy gadam o jedzeniu, kibicuje przy blogu i jest nieocenionym kompanem napadów na restauracje. Czy zatem dogadałam się z przytarganym przez niego Joshuą?


KILKA SŁÓW O AUTORZE RECENZOWANEJ KSIĄŻKI

Jak pisze o sobie, Joshua Weissman jest kucharzem z 10-lenim doświadczeniem. Najpopularniejszą restauracją, w której pracował jest Uchiko, gdzie serwowana jest kuchnia japońska. Ja znam go przez M. z YouTube’a. Kanał na YT przyniósł mu ogólnoświatową popularność. Jego filmy są dobrze, energicznie zmontowane. Sam Joshua jest zabawny i bezkompromisowy. Podaje przepisy na dania dostępne w amerykańskich sieciówkach i fast foodach, lecz zrobione lepiej, szybciej lub taniej. Prócz tego, prezentuje inne popularne dania przede wszystkim kuchni amerykańskiej, azjatyckiej i meksykańskiej. Zarówno w swoich filmach jak i w książce Josh chce byśmy robili potrawy od zera.

zdjęcie: https://www.joshuaweissman.com/


FILOZOFIA, KTÓRA MI ODPOWIADA

W blurbie, czyli notatce z tyłu książki, możemy przeczytać: „Ale skąd niby masz wiedzieć, jak smakuje prawdziwy bulion, jeśli od 50% do 80% jedzenia, które jadasz, zostało zrobione przez kogoś innego? Masło, majonez, ser, pikle, sosy, bułki, ketchup…” No właśnie skąd? Szalenie się z tą filozofią zgadzam.


W Kuchni bezwzględnej znajdziemy, idąc za spisem treści, przepisy na:

- to, co powszednie od zera,

- chleby i dania mączne od zera,

- śniadania,

- przystawki… lub przekąski,

- ryby

- mięso,

- makarony i kanapki,

- warzywa i sałatki,

- zupy,

- desery.


Już czytając wstęp pieję z zachwytu, w końcu ktoś potraktował mnie - odbiorcę książek kulinarnych - poważnie. W końcu ktoś chce, bym zrozumiała co się dzieje w czasie gotowania i dlaczego. W końcu ktoś wyszedł naprzeciw moim potrzebom: „Najważniejsza w kuchni jest intuicja. Jeśli zrozumiesz, jak i dlaczego wybrana technika czy składnik wpływają na rezultat, nie będzie granicy…”. Nasze kuchnie są za małe, by kupować półprodukty. To co mam w lodówce musi ze sobą grać i mieć potencjał wielopotrawowy. Jeśli po ugotowaniu obiadu zostanie mi kawałek cytryny, masło, czosnek czy ocet, to wykorzystam je jeszcze w tym tygodniu. Co więcej, pole manewru, by to zrobić, mam nieograniczone. Jeśli zaś zostanę z napoczętymi dwustoma mililitrami gotowego sosu do sajgonek, to jest spora szansa, że mi się zmarnuje.


Irytują mnie książki kucharskie, polegające na przerabianiu w kółko tych samych przepisów w

różnych wariantach. Mam wrażenie, że niektórzy robią to tylko po to, by książka miała więcej stron.

Przecież:

- sernik na kruchym spodzie z masą serową i czekoladą na wierzchu,

- sernik na oreo-spodzie z masą serowa i tryskawkami na wierzchu,

- i sernik na herbatnikowym spodzie z masą serową i mają kajmakowo-orzechową na wierzchu

to jest jeden przepis, a nie trzy!

Mam na tyle oleju w głowie, by bez podpowiadania wymienić truskawki na maliny lub inny owoc. Albo przetasować powyższe spody, otrzymując kolejne 6 wariantów, dalej tego samego sernika. U Joshuy takich praktyk na szczęście nie ma.


PRZEPISY PODSTAWOWE

W pierwszym, moim zdaniem najlepszym rozdziale, mamy przepisy na: marynowane cokolwiek, kiszonki, dżemy, masła orzechowe, bulion z czegokolwiek, smalec, masło oraz sery i najpopularniejsze sosy.

Dla przykładu, przyjrzyjmy się przepisowi na proste dżemy. Podana jest ilość cukru i cytryny na 1 kg owoców. Jest notatka o redukcji cukru, jeśli chcemy użyć owoców o bardzo wysokiej zawartości fruktozy oraz kąśliwa uwaga o konieczności usunięcie pestek z owoców „(na wypadek gdyby nie było to wystarczająco jasne…)”. Dalej mamy instrukcję przygotowania dżemu w czterech, prostych, krótkich krokach. Zmieściło się wyjaśnienie, dlaczego mamy zostawić owoce w cukrze na 20 min, że zachodzi wtedy maceracja i co to znaczy. Jest rada, w jaki sposób sprawdzić, czy dżem jest gotowy, jak go ostudzić, jak przechowywać i jak długo będzie zdatny do spożycia. Proste. Myślę że każdy da sobie radę. Mamy ideę, o co chodzi w dżemie. Wystarczy przetrenować kilka razy, by stać się Królem Dżemora, którego ogranicza już tylko wyobraźnia.


Dalej mamy chleby i inne pieczywo. Zaczynamy od przepisu na podstawowy zakwas. Jest inny niż ja robię. Nie oceniam. Z zakwasem trzeba się zapoznać i zaprzyjaźnić. U mnie to był długi proces, od niedawna rozumiem jego potrzeby i chyba wreszcie zaczęliśmy się dogadywać. Następnie mamy dwa przepisy na konkretne chleby na zakwasie. Takie z czasem przygotowania 24h. W końcu to kuchnia bezwzględna. Jeśli chleba ma być dobry jak kiedyś, to trzeba go potraktować poważnie. Świetnym pomysłem jest podanie przykładowego harmonogramu przygotowywania chleba. Dzięki niemu możemy zweryfikować przed pieczeniem, czy któryś z etapów: mieszanie, składanie lub formowanie, nie wypadnie nam w środku nocy. Jeśli robicie chleb na zakwasie, którym trzeba się zajmować przez kilkanaście godzin, a w przepisie nie ma takiego harmonogramu, polecam zrobić go samodzielnie.

Dalej znajdziemy kilka przepisów na wypieki na drożdżach, m.in. słynne ciasto uniwersalne (z którego zrobimy: bułki do burgerów, bułki do hot dogów, bułeczki obiadowe - dinner rolls), a także chleb tostowy, bochenek bajgla i chleb kubański (bardzo lubię ten ostatni). Do tego przepis na świeży makaron, ciasteczka maślane, biszkopty, muffiny, tortille, chleb kukurydziany czy biszkopty. Wszystko w wersjach podstawowych. Posmarowanie dżemem trzeba wymyślić samemu. Przypominam, że już w poprzednim rozdziale zostaliśmy się Królami Dżemorów.


POZOSTAŁE PRZEPISY – KUCHNIA AMERYKAŃSKA, AZJATYCKA, MEKSYKAŃSKA

Kolejne działy zawierają przepisy z kuchni amerykańskiej, azjatyckiej i meksykańskiej, np. tost cynamonowy, deskę serów dla każdego, rybę w piwnym cieście, stek smażony jak kurczak od mojej mamy, carbonarę, sałatkę Cobb, sandwicz z tuńczykiem, który rozpuścił lód serca Allison, francuską zupę cebulową, czy ciastka orzechowe. W przepisach wykorzystujemy półprodukty, których nauczyliśmy się rozbić w początkowych rozdziałach książki. W tajemnicy zdradzę, że można użyć też gotowego masła ze sklepu i dania się udają… Jednak, według filozofii kuchni bezwzględnej, powinniśmy używać własnych przetworów. W końcu do czegoś trzeba zużyć nakręcony wcześniej majonez. Nie można go przechowywać tak dług jak sklepowego. 😊

Lubię te przepisy są takie… niewyrachowane. Proste połączenia smakowe. Dużo sera i mięsa. Dużo masła i chleba. Dużo smażenia i panierki. Dużo pewności siebie i bezwzględności. Mam wrażenie, że Joshua cały czas do mnie krzyczy, weź nie p…..! To tylko ser i kurczak, co ma się nie udać?! A jak kupuję gotowy sos bbq, to patrzy ...i nie jest zadowolony.

zdjęcie: https://www.joshuaweissman.com/



PODSUMOWUJĄC

Jest to moja pierwsza książka kucharska przy której czuję się szanowana. Autorowi zależy bym się nauczyła, bym miała radość i satysfakcję z gotowania.

Jedynym minusem jaki mogę znaleźć jest to, że dotyczy kuchni amerykańskiej. Jeśli miałabym korzystać tylko z tej książki, to jest to zdecydowanie jest w niej za mało, jak na polskie standardy i stopień urozmaicenia kuchni. Jedząc tylko z Joshuą, z pewnością skończyłabym z dodatkowymi kilkoma kilogramami i z podwyższonym cholesterolem. 😊

Myślę, że ta książka jest dla każdego, komu się chce. Bez względu na to, jaki jest jego obecny poziom umiejętności. Uważam, że zdobyte przez tę publikację nagrody są w pełni zasłużone.


Sandwicz z tuńczykiem, który rozpuścił lód serca Allison:

Sałatka Cobb:


PODSUMOWANIE PODSUMOWANIA

Czy kupić tę książkę?

TAK!


BREAKING NEWS

Jest już zapowiedź kolejnej książki Joshuy „Texture Over Taste”. Wydanie zaplanowane jest na 17.10.2023 r., ale już można ją kupić w przedsprzedaży. Na razie w wersji po angielsku. Ciekawe, czy polski wydawca zdąży z naszą wersją na Święta. Jeśli tak, to wiem, o co poproszę w liście do św. Mikołaja.

BLURB (moje wolne tłumaczenie):

Często zapominamy o najważniejszym elemencie tego, co sprawia, że ​​jedzenie jest znakomite. Nie, to nie smak. To tekstura. Chrupiący smażony kurczak, gumowe kulki bubble tea, kremowy mac and cheese — to konsystencja sprawia, że te potrawy są genialne. Wyobraź sobie najlepszą pizzę, jaką kiedykolwiek jadłeś. A teraz wyobraź ją sobie bez chrupiącej, napowietrzonej skórki lub bez kremowego, tłustego sera. Nie taka niesamowita, prawda?

W „Texture Over Taste" (ang. tekstura ponad smakiem) Joshua Weissman zajmuje się sześcioma podstawowymi konsystencjami w gotowaniu – chrupiącymi, gumowymi, napowietrzonymi, kremowymi, płynnymi i tłustymi – i bada, jak uzyskać najwyższą teksturę każdego dania. Koncentrując się na teksturze, uzyskasz smak, którego pragniesz. Z Joshuą wiesz, że nie ma półśrodków; te przepisy rzucą ci wyzwanie i sprawią, że gotowanie będzie takie, jakie powinno być – przynoszące dużo radości... a może nawet trochę niebezpieczeństwa!

zdjęcie: https://www.amazon.com/


49 wyświetleń0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie

Comments


bottom of page