top of page

Karaibska kuchnia kreolska jako typ kuchni fusion.

Gdy Europa i Afryka spotkają się w Ameryce...

Dziś zapraszam Was w podróż na Karaiby. Przyjrzymy się historii kuchni regionu. W szkole uczymy się o tym, co Wielkie Odkrycia Geograficzne dały Europie. Ja pytam, co te odkrycia zmieniły Karaiby - rzecz jasna, od kuchni.


Jakie czynniki wpływają na powstanie kuchni regionalnych? I co to jest fusion cusine?

Na wstępie zastanówmy się, co wpływa na charakter kuchni w danym regionie, co ją określa, tworzy i charakteryzuje? W jaki sposób powstała i nabrała swojego unikatowego stylu. U zarania każdej społeczności, dieta tubylcza wynikała z rodzaju żywności, która rosła lub była łatwo dostępna na danym terenie. Wraz z rozwojem cywilizacji i handlu poszerzyła się oferta produktów spożywczych, a także naczyń i przyrządów do gotowania. Kolejnym czynnikiem kształtującym daną kuchnię jest kultura i ludzie, którzy ją tworzą. Mają na nią wpływ ich tryb życia, przyzwyczajenia, wielkość rodzin, rodzaj wykonywanej pracy, czas jaki mogą poświecić na przygotowanie jedzenia, zapotrzebowanie kaloryczne, zamożność, a nawet religia. Zatem lokalna historia, kultura i religia kształtują lokalne kuchnie. Co zatem wydarzy się, jeśli w danym miejscu i czasie dojdzie do naturalnego lub siłowego spotkania reprezentantów dwóch lub więcej kultur? Jeśli z jakiegoś powodu zaczną współżyć na danym terenie? Wtedy dochodzi do wymiany doświadczeń, wymieszania składników i pomysłów, połączenia przyzwyczajeń i tradycji – jednym słowem dojdzie do fuzji. A jeśli ta fuzja dotyczyć będzie kuchni?

W latach 70. XX wieku w Stanach Zjednoczonych doszło do popularyzacji trendy w gastronomii, nazwanego fusion cusine. Idea polegała na wydobywaniu z kuchni narodowych i etnicznych najlepszych składników i technik, a następnie na celowym nadawaniu im nowej jakości na modłę Amerykańską lub Europejską. Była procesem twórczym i świadomym.

Jednak grupy etniczne wymieniają swoje doświadczenia od zawsze, na przykład jeśli dwie narodowości sąsiadują ze sobą. Mieszanie kultur kulinarnych jest wynikiem wymiany handlowej i migracji ludności. Można zatem powiedzieć, że natural fusion cusine ma za sobą więcej niż 50 lat historii.


Kilka słów o tym, co na Karaibach można było zjeść od zawsze

Regionem świata, szczególnie burzliwym jeśli chodzi o mieszanie się kultur są Karaiby. Zlokalizowane są one na styku Ameryki Północnej i Południowej, obejmują wyspy na pograniczu Morza Karaibskiego i Oceanu Atlantyckiego – archipelagi: Wielkich Antyli (Kuba, Dominikana, Haiti, Jamajka, Portoryko), Małych Antyli, Bahamów i Bermudów oraz część kontynentalną: od wybrzeży Zatoki Meksykańskiej (USA, Meksyk) – na północy, do północnych krajów Ameryki Południowej (Belize, Wenezuela, Gujana, Surinam, Gujana Francuska) – na południu, jak również tysiące innych, małych wysp Morza Karaibskiego.

Endemicznymi gatunkami tego regionu był maniok, kukurydza, papryka chili, pomidory, bataty, kokosy, platany, owoce morza, ryby i dzika zwierzyna. Przed „przybyciem cywilizacji” tubylcy znali metodę grillowania, opiekali mięso na kratkach splecionych z patyków. Atutami położenia geograficznego był tropikalny klimat, bogata i żyzna gleba oraz bezmiar oceanu bogatego w ryby.


Cristóbal Colón, czyli płynie nowe, europejskie

Kiedy w 1492 roku Krzysztof Kolumb dopłynął do Bahamów, rozpoczęła się kolonizacja Nowego Świata. Mocarstwa Europejskie stanęły do walki o bogactwa, jakie przyniosły nowe terytoria. Byli to przede wszystkim: Hiszpanie, Francuzi, Brytyjczycy, Holendrzy i Portugalczycy. Wyspy Karaibskie były wymieniane w ramach powojennych negocjacji między europejskimi państwami.

W tym czasie w Hiszpanii, na Wyspach Kanaryjskich i na Sycylii rodził się przemysł cukierniczy. Postanowiono wykorzystać nowo pozyskane obszary pod uprawę trzciny cukrowej. Została ona sprowadzona na Dominikanę już podczas drugiej wyprawy Kolumba w 1493. Oprócz trzciny zaczęto przemysłowo uprawiać również inne rośliny, między innymi miejscowe kakao i tytoń. Na plantacjach i hacjendach pracowały miliony niewolników. Początkowo była to ludność tubylcza, następnie zachodnioafrykańska, a w dalszym okresie przywożono ludzi już z całej Afryki, a także z peryferii Europy, Indii, Chin, a nawet Javy.


Jak tanio wyżywić niewolników? Zwłaszcza takich, którzy mówią N-I-E

Plantatorzy mieli za zadanie utrzymać siebie i jednocześnie wyżywić swoich pracowników. Z jednej strony, nie mogli dawać niewolnikom, tego co sami jedli, ponieważ było ich zbyt dużo, a europejskiego jedzenie trzeba było sprowadzić, było drogie i było go niewiele. Z drugiej strony, różnicowanie na poziomie spożywanych dań wyznaczało granicę statusu społecznego. W skrajnych przypadkach, lokalne produkty były eksportowane na Stary Kontynent, a następnie reimportowane do Nowego Świata jako rarytasy. Wszystko w imię podniesienia prestiżu. Plantatorzy chcieli karmić Afrykańczyków miejscowym jedzeniem, ale Ci się sprzeciwili w imię zachowania swojej godności. Jessica B. Harris – amerykańską historyk kuchni – w wywiadzie dla magazynu Callaloo wspomina o zjawisku Potęgi NIE (The power of N-O). Jedną z cech zniewolenia jest kontrola jedzenia. Umiejętne zarządzanie głodem przez oprawcę, zmusza ludzi do zjedzenia rzeczy brudnych, będących szkodliwymi dla ich zdrowia lub niezgodnych z ich przekonaniami religijnymi, co w konsekwencji prowadzi do odczłowieczenia zniewolonej osoby.

Niewolnikom pozwolono hodować rośliny i zwierzęta na swój użytek. Co więcej zaczęto sprowadzać dla nich rośliny uprawne z innych zakątków świata.

W tym miejscu warto przytoczyć pokrótce historię rebelii na statku Royal Navy HMS „Bounty”, w 1789 roku. Zadaniem załogi było m.in. przetransportowanie kilku sadzonek chlebowca z Otaheite (obecnie Thaiti) do kolonii brytyjskich w basenie Morza Karaibskiego. Ze względu na konieczność zmiany trasy, rejs się wydłużył, a zapasy zaczynały się kończyć. Kapitan William Bligh podlał drzewka słodką wodą zamiast dać ją marynarzom, co wywołało ich bunt. Dowódcę wraz z kilkunastoma członkami załogi został wypędzony z żaglowca. Nieszczęśników wysadzono w dryf do łodzi wiosłowej na południowym Pacyfiku. Ostatecznie przeżył, wrócił do Wielkiej Brytanii i kolejnym statkiem dostarczył chlebowiec na Karaiby jako „paszę” dla niewolników. Owoc chlebowca (znany także jako jackfruit) jest największym owocem na świecie. Mierzy nawet 90 cm długości i potrafi warzyć 30 kg. Rocznie z jednego drzewa można uzyskać nawet 3 tony owoców. Jest bogaty w błonnik, witaminy i minerały, a jego nasiona są źródłem białka. Sprawdził się zatem idealnie jako tanie jedzenie dla dużej liczby osób, zwłaszcza że został zaakceptowany przez afrykańskich niewolników.


William Bligh was an officer of the British Royal Navy and a colonial administrator. Men aboard his ship mutinied on 28th April 1789 en route from Tahiti to the Caribbean, namaowany przez Roberta Dodda

zdjęcie: https://www.nationalgeographic.co.uk/history-and-civilisation/2021/04/the-real-story-behind-the-infamous-mutiny-on-the-hms-bounty


Chlebowiec

źródło: https://www.oczarjk.pl/?act=3801


Na szczególną uwagę zasługuje także okra – roślina strączkowa, która przyjechała z Afryki wraz z niewolnikami. Część badaczy uważa, że jej łodygi zostały przewiezione z powodów użytkowych, były szeroko dostępne i używane jako tyczki, kijki. Okra jest odporną rośliną, z powodzeniem uprawianą na szerokościach geograficznych od USA po Brazylię. Jej owoce po ugotowaniu wypuszczają śluz i są gumowate. Z tego powody, w czasach kolonialnych, był to produkt „bezpieczny”, o który nie trzeba było walczyć z „białymi”, bo oni nie chcieli go jeść. Obecnie jest bazą wielu dań kuchni kreolskiej. Nadaje się do większości technik kucharskich, nie ma swojego wyraźnego smaku ani zapachu, absorbuje je z pozostałych składników potrawy, dodatkowym atutem są jej właściwości zagęszczające.


Okra

źródło: https://www.kalendarzrolnikow.pl/art/printm?id_art=4457


Istnieje także roślina sprowadzona dla niewolników z zachodniej Afryki ze względów religijnych. Chodzi o Ignam. Ponieważ nowe rośliny sadzi się ze starych pędów, jest ona symbolem śmierci i odrodzenia. W Ghanie i Nigerii odbywają się ceremonie religijne z związane z tymi bulwami. Obecnie jest mylony z batatem i wypierany przez niego.


Ignam i batat

źródło: https://www.almanac.com/how-are-yams-and-sweet-potatoes-different


Era kolonializmu trwała do końca XVIII wieku. Dwa następne stulecia, zaowocowały zniesieniem niewolnictwa, ustąpieniem europejskiej dominacji na rzecz nacjonalizacji i hegemonii Stanów Zjednoczonych. Większość ludności tubylczej zmarła w skutek chorób przywiezionych ze Starego Kontynentu lub została wybita jeszcze w początkowych okresie kolonizacji. Znaczna część „białych” plantatorów wyemigrowała z powrotem do Europy lub do Stanów Zjednoczonych. Obecnie przeważającą ludność stanowią potomkowie „czarnych” niewolników. Z uwagi na położenie geograficzne, od początku lepiej czuli oni tropikalne rolnictwo niż mieszkańcy strefy umiarkowanej. Jak wiadomo, pierwotna wiedza agrotechniczna została rozwinięta na kontynencie afrykańskim. Wraz z doświadczeniami z plantacji z czasów niewolniczych, stała się podwaliną pod dzisiejsze rolnictwo Wysp Karaibskich. Różnice polityczne, różnorodność językowa oraz tradycje i uprzedzenia powodują, że obecnie Karaiby nie są jednością. Mieszkańcy czują się bardziej związani z zamorskim krajem kolonialnym niż z sąsiadami z najbliższej wyspy.


Festiwal współczesnych dań z Wysp Morza Karaibskiego

Na kuchnie każdej wyspy wpływa jej historia kolonizacji. Antyle Francuskie (Gwadelupa, Martynika, Saint-Berthélemy) oferują kuchnię francusko-kreolską z daniami takimi jak crabes farcis (nadziewane kraby) i blaff (pikantna, gotowana ryba).


Carbes fracis

zdjęcie: https://culture.restaurant-annam.com/recette-traditionnelle-du-crabe-farci/


Blaff

zdjęcie: https://www.cuisineaz.com/recettes/blaff-de-poissons-9543.aspx


Z kolei na wyspach należących niegdyś do Korony Brytyjskiej (Bahamy, Barbados, Jamajka, Turks i Caicos) przyrządzane jest callalo (potrawka lub zupa z zielonych roślin liściastych), w którym oprócz brytyjsko-afrykańskiego charakteru, znajdziemy także azjatyckie przyprawy.

Callalo

zdjęcie: https://healthiersteps.com/recipe/jamaican-callaloo


Z kolei Kuba i Portoryko z wyraźnymi wpływami hiszpańskimi, serwują kuchnię hiszpańsko-kreolską, np. lechon asado (pieczona wieprzowina) i sofrito (salsa na bazie lekko podsmażonej papryki, pomidorów i cebuli).


Lechon asado

Sofrito

zdjęcie: : https://abuelascounter.com/cuban-sofrito-recipe/


Na terytoriach zależnych Holandii – wyspach Aruba, Curaçao i części wyspy Sint Maarten, serwowane są dania, przyrządzane w oparciu o produkty pochodzące również z tego europejskiego kraju. Dobrym przykładem będzie keshi yena (holenderski ser faszerowany mięsem) oraz holenderskie zakąski barowe takie jak: frankinadells, bitterballen, czy krokets (odpowiednio: pikantne pulpety w kształcie kiełbasek z ketchupem i majonezem, mięsne kulki i serowe krokieciki). Innym popularnym daniem, które przyjechało na te wyspy z Europy są naleśniki. Dutch pancakes (holenderskie naleśniki) są cienkie i płaskie, Arubańczycy jedzą je w wersji na słodko lub pikantnie, a także Pan Bati („rozgnieciony chleb”), czyli naleśniki z trzech rodzajów mąki, podawane jako pieczywo lub na słodko. Oprócz tego, popularne są również zupy giambo i mondongo (odpowiednio zupa z okry i zupa z flaków wieprzowo-wołowych).


Giambo

zdjęcie: https://www.wine4food.com/recipes/recipe-from-curacao/


Bitterballen

zdjęcie: https://www.facebook.com/BeachBarAruba


Keshi Yena

zdjęcie: : https://www.visitaruba.com/aruba-recipes/seafood-keshi-yena/


Pan Bati

zdjęcie: https://deblindoblogt.com/2019/06/25/pan-bati-arubaans-bijgerecht-brood/


Kreolski, czyli jaki?

„Kreolski” pochodzi o hiszpańskiego słowa criollo i oznacza pochodzenia lokalego”. Na przestrzeni 500 lat, mieszanka przybyłych kultur przekształciła się w lokalnych warunkach w nowy twór, odmienny od swoich pierwowzorów. Sytuacja wymusiła na potomkach dzisiejszych Kreoli proces twórczy. Znaleźli się w nowym świecie i musieli improwizować. Czerpali z zasobów, które były dostępne i polegali na swoich zmysłach. Badacze określają to mianem kulinarnego jazzu.


A Wy? Znacie i lubicie kuchnię kreolską? Mi bardzo pasuje. Zostawcie serduszko pod tym wpisem, jeśli ją lubicie. Zobaczymy, ilu nas jest - miłośników Karaibskich przysmaków!


BIBLIOGRAFIA

-       Schinkel L., Exploring National Cucine, Arts & Lifestyle, 2013, 4-H Canada Saskatchewan, 4-6 i 57-59

-       Yelvington K.A., Caribbean Crucible: History, Culture, and Globalization, 2000, University of South Florida, Antropology,

-       Picking D., Vandebroek I., Traditional and Local Knowledge Systems in the Caribbean: Jamaica as a Case Study, Uniwersyty of the West Indies at Mona, 100-104.

-       Fra-Molinero B., Nero Ch. I. When food tastes cosmopolitan the creole fusion of diaspora cusine. Wywiad z Jessicą B. Harris, grudzień 2007, Callaloo

-       Parasecoli F., The Food of History, 2010, Eureca Media, SL, 41-44 i 46-48

16 wyświetleń0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie

Comments


bottom of page