top of page

Kulisy Kulinarnej Akademii – Marek Brzeziński – recenzja książki o Le Cordon Bleu

O autorze

Autorem książki jest Marek Brzeziński – wykładowca akademicki, dziennikarz, korespondent Polskiego Radia we Francji. Skąd w takim razie trafił do Le Cordon Bleu?

zdjęcie: https://trojka.polskieradio.pl/artykul/711209,polak-w-kulinarnej-swiatyni


W 2009 roku Radio France Internationale przestało emitować na swojej antenie działy zagraniczne. Przy okazji zwolnili korespondentów, którzy te działy prowadzili, a w ramach rekompensaty zasponsorowali kursy, które pozwoliłby na zamianę kwalifikacji zawodowych. Marek wybrał akademię kulinarną.

Studia były na bieżąco relacjonowane w Trójce w audycji o tym samym tytule, co książka oraz w tygodniku Agora. Dodatkowo w formie wspomnień powstała opisywana przeze mnie książka.

Skoro jesteśmy już przy audycjach, łapcie wywiad z autorem na temat książki w Radiowej Trójce:




O czym jest ksiązka?

zdjęcie: https://tantis.pl/kulisy-kulinarnej-akademii-p346112

Jak sam tytuł wskazuje z książki dowiemy się o kulisach odbycia kursu gotowania w jednej z najbardziej prestiżowych szkół gastronomicznych na świecie. Przeczytamy w niej o pierwszych wrażeniach, o osobach z grupy zajęciowej (Francuzach, Chińczykach, Koreańczykach, Japończykach, Amerykanach, Brazylijczykach, Meksykanach, Kanadyjczykach, Hiszpanach i całej reszcie zbieraniny z całego świata), o wykładowcach (każdemu dla niepoznaki nadano zabawny pseudonim np. szef Jaś Fasolka, szef Szparag, czy szef Szalony Fred), o fartuchach i pozostałej części uniformu, o knajpkach gdzie przesiadywali po zajęciach, o tym co gotowali i jakie przy tej okazji mieli przygody i stresy, jakich technik używali… Jednym słowem w książce zawarte jest wszystko, czego chciałam się dowiedzieć na temat Le Cordon Bleu. Jestem w pełni usatysfakcjonowana odpowiedzią na pytanie jakie zadałam siadając do tej książki: „Jak tam jest?”

Przy okazji książka napisana jest z polotem. Przyjemnie się ją czyta. Jest dużo heheszków, momentami można powiedzieć, że nawet trzyma w napięciu. Opowieść o porannym przyjeździe do szkoły lub o wyprawie po rozmaryn przyprawiły mnie o mały nerw. Razem z autorem denerwowałam się, czy zdąży.


Zacznijmy od początku, czyli od wejścia:

„Przypadkowego przechodnia wejście do Akademii wprawi w osłupienie, tak jak gościa w trzygwiazdkowej restauracji przyjemnie zaskoczy talerz pięknie udekorowany sosem zrobionym z octu balsamicznego roztopionego z orzechową soplicą.”

- uwielbiam te kwieciste porównania, w których w książce jest od groma. Ostatnio zauważyłam u siebie, wszystkie codzienne porównania sprowadzają się do branży gastro 😊


Rozdziały w książce podzielone są tak jak kurs: najpierw mamy zajęcia techniczne i klasyczne potrawy kuchni francuskiej, a w nich:

„<<Nie szatkuj cebuli, bo do tej potrawy musisz ją pociąć na drobniutkie kawałki>> - mówił mi szef Cudny Bruno (…) jak się cebulę szatkuje na drobinki, to wtedy wydziela się z niej sok, który jest bardzo ostry i zapach cebuli dominuje.”

Z ciepłem w sercu czytałam jak autor uczył swoją rękę ruchu pozwalającego na swobodne wycinanie ziemniaków „w beczułki”. Płynnego, półokrągłego ruchu można się nauczyć „jeżdżąc” nożem po jajku. Bierzemy nóż i jajko i w każdej wolnej chwili kreślimy nożem łuk opierając się o skorupkę: w autobusie, podczas meczu i w każdym momencie, kiedy mamy wolne ręce.


Po stacjonarnej nauce podstaw i pierwszym egzaminie, przychodzi czas na nauki w terenie. Grupa odbywa podróż po wszystkich regionach Francji poznając specyfikę, kuchnię i kulturę każdego z nich. Francja to duży kraj jak na warunki Europejskie i bardzo zróżnicowany pod względem kuchni. Zupełnie inaczej je się w Normandii, czyli u wybrzeża kanału La Manche, zupełnie inaczej na południu w Alpach, na pograniczu z Hiszpanią – czyli w Kraju Basków, a jeszcze inaczej w stolicy.


W opowieści o Normandii, zaskakujące było dla mnie było spostrzeżenie o jagnięcinie. Otóż owce pasące się tam bezpośrednio nad oceanem jedzą trawę, na której osadza się sól morska, co ma wpływ na smak ich mięsa po uboju. Można rzec, że pekluje się ono przez całe ich życie.


Zobacz Grażyna, i wszystkie te owce od razu posolone rosną…

zdjęcie: https://my-lovely-france.com/visiting-mont-saint-michel/


W Kraju Basków autor, zakochał się w Espelette. To nie jest baskijska księżniczka, a ostra papryka, jak wspomina sam autor, dodaje ją do wszystkiego. Tak pięknie się prezentuje:

zdjęcie z portalu pexels.com, autor ciboulette


We wspomnieniach z Tuluzy, autor przytacza przepis na Cassoulet, czyli tuluską fasolkę – danie zbliżone do naszej fasolki po bretońsku. Adept Marek polemizuje z zaleceniami szefa „Bojnour mes amis” (szef „Witajcie przyjaciele”), przekładając polską kiełbasę nad tę tuluską:

„ Do gotowania przydałoby się trochę tłustej jagnięciny, a potem dobrze byłoby dorzucić kiełbasę z Tuluzy (powiem szczerze: jakąkolwiek polską kiełbasę i tak będzie lepsza), kiełbasę z czosnkiem (znów polska lepsza, jak wyżej, ale z czosnkiem).”

Viva la polska kiełbasa! Na koniec gotowania otrzymujemy danie, które:

„do złudzenia przypomina fasolkę po bretońsku, którą zna cała Polska, ale której nie zna Bretania."

Przy okazji przedstawiania jednego z przepisów, autor zdradza czytelnikom trik pozwalający, nie zepsuć potrawy uznawanej za najtrudniejszą do wykonania:

„Palcem (szef Cudny Bruno krzyczał trzy razy: <<Palcem. Rób dziurki palcem! Palcem!>>) trzeba dookoła naczynia, nie dotykając jego ścianek, zrobić niewielki rowek – to zapewnia, że (…) wyrośnie jak wieżowiec, czyli: będzie prosty, a nie jak krzywa wieża w Pizie, i mu głowa nie opadnie jak kapelusz starego borowika”

– chodzi oczywiście o suflet.

Książka jest naszpikowana takimi właśnie opowieściami i anegdotami. Z jedną szczególnie się utożsamiam:

„A chodziło o (…) sos majonezowy, zwany majonezem. Niby łatwo, ale to tak jak ze wszystkim. Kiedy się patrzy na pokaz, to wszystko jest banałem. <<Dajcie mi te narty, ołówek do ręki, linki od latawca>>. A kiedy dali, to jeszcze kroku nie zrobiliśmy, a już leżymy, zamiast zamku z basztami narysowaliśmy coś, co przypomina skrzyżowanie krowy z jeżem, a latawiec walnął tak o glebę, że go trzeba było kleić. Podobnie jest z majonezem, ale po pewnym czasie ukręcenie majonezu to już jest pikuś.”

– 100% ja, kiedy uczyłam się robić majonez! Myślę, że już umiem, to znaczy wychodzi z ilości oleju jaką sobie założę na początku. Pamiętam radość, kiedy w końcu się udał 😊

Smaczki

Dla osób zainteresowanych gotowaniem, niewątpliwymi smaczkami będą przepisy na dania, które przygotowywali podczas kursów w Akademii. Jest ich aż 62! Proszę się jednak zbytnio nie napalać. Nie są to dokładne przepisy, takie jak znamy z książek kucharskich, bo to nie jest książka kucharska, a zapis wspomnień. Nie ma zatem listy składników, ich ilości. Nie zawsze jest czas, jaki należy poświęcić na kolejne etapy, czy temperatura, w jakiej należy dane potrawy przygotowywać. Jest po prostu opis, co po kolei należy zrobić. Czasem na kilka linijek, a czasem nawet na dwie strony. Jeśli po tę książkę sięgną kulinarni maniacy, na pewno dobrą zabawą będzie próba zmierzenia się z tymi przepisami. Mnie szczególnie zaintrygował sos z liści rzodkiewek i na pewno podejmę próbę jego przygotowania. Zalecenia są w przepisach są mniej więcej takie: (czosnek w koszulkach)

„Brązowimy go na kolor ciemnego piasku na nadmorskim brzegu zostawionego przez fale odpływu.”

Jasne? Jasne. Damy radę! A oto dania, przez receptury których przeprowadza w swej książce Marek Brzeziński:

Bouillabaisse Bretońskie ciasteczka Carpaccio z gęsich wątróbek Cassoulet, czyli tuluska fasolka „po bretońsku”

Chapsik Choucroute Cielęcina babuni Coq au vin Czosnek w koszulkach Sabayon

Dorada w sosie anyżkowym Dorada we włoskim koprze z warzywami Entrée, czyli szał kolorów Gravlax

Grzebień koguta Jagnięcina w pancerzu z soli morskiej Jagnięcina z warzywami po prowansalsku Królik w szampanie

Kura po bajońsku Kurczak à la Gaston Gérard Kurczak we krwi Kwiaty cukinii po nicejsku Le berthoud

Magret du canard, czyli pierś kaczki w sosie na bordowskim winie Majonez Matelote Mus czekoladowy

Omlet à la Mère Poulard Ostrygi z jabłkiem Owoce z lawendą po katarsku Perliczka po normandzku

Pieczone fois gras w formie pasztetu Pierś kaczki w pomarańczach Pomysły na musztardę Sałatka nicejska

Pstrąg faszerowany smardzami Pulpeciki z ryby soli faszerowanej łososiem w maślanym sosie na szampanie

Ryba w soli Rybki z tancbudy Sabaudzka sałatka Sałatka z langustynek w algach z karczochami

Słony dorsz bacalbau Sorbet w szampanie Sos holenderski Raclette Sos z liści rzodkiewek

Suflet z likierem pomarańczowy Cointreau Szczupak faszerowany ziołami Ślimaki w cieście Raclette

Ślimaki z Kraju Basków Świńska nóżka Tartiflette Tournedos Winegret

Wino po sabaudzku Wołowina po burgundzku Zapiekana gruszka w cieście Zasmażany kozi ser

Zupa cebulowa Zupa rybna po burgundzku Żabie udka Żabnica z brokułami i kalafiorem


I jeszcze supersmaczek!

Breaking news – znamy szczegóły egzaminu końcowego! Spieszę z ich przedstawieniem.

Są dwa koszyki składników: „figury obowiązkowe” i „składniki dodatkowe”, z których należy przygotować po cztery identyczne przystawki i dania główne. Czas 4 godzny.

FIGURY OBOWIĄZKOWE

SKŁADNIKI DODATKOWE

​turbot, liście szpinaku, biały serek, rabarbar, zielony groszek w łupince, zielone szparagi, czarne spaghetti, wędzonego łososia i rzodkiewki

oleje, parmezan, śmietanę, jaja, czosnek, cebulę, szalotkę, zioła, marchew, por, natkę selera, przyprawy, świeży imbir, ziemniaki i miód

Macie pomysł, co przygotować? Podzielcie się nimi w komentarzach.


Kilka słów o Akademii

Jako, że podczas czytania książki, spędziłam w Akademii kilka tygodni, postanowiłam sprawdzić, co teraz proponuje rekrutom La Cordon Bleu i w jakiej cenie.

Od 1895 roku, kiedy założono akademię w Paryżu wiele się zmieniło. W stolicy Francji są już dwie filie, oprócz nich, w Europie mamy jeszcze oddziały w Londynie, Madrycie i Istambule. Dalej, możecie się uczyć także w Brazylii, Kanadzie, Meksyku, Peru, USA, Australii (aż 5 oddziałów) i Nowej Zelandii, a także w 9-ciu placówkach w Azji. W miejscach poza Francją, szkoła ma w programie również zajęcia z lokalnej kuchni miejsca, gdzie się znajduje.


Wracają do Paryża, sprawdźmy co oferuje Akademia i w jakiej cenie. Najbardziej kompleksowa oferta, czyli 7-8 miesięczny kurs Grand Diplôme® kosztuje 52 000 euro, składa się z dwóch kursów: dyplomu kucharskiego (Diplôme de Cuisine) i dyplomu cukierniczego (Diplôme de Pâtisserie). Każdy z tych kursów można zrealizować osobno, odpowiednio za 33 400 euro i 30 000 euro. Tańsze są dyplomy z piekarnictwa (Boulangerie Diploma) – 16 700 euro za 2-3 miesięczny kurs i Intensywny kurs winiarski za 2100 lub 2900 euro, zależnie od jego długości (2 lub 3 tygodnie).

zdjęcie: https://www.cordonbleu.edu/news/lcbp-hoteldelamarine2023/en


Dla osób, które nie chcą angażować się na wiele tygodni, jest bogata oferta warsztatów i pokazów:

  • 4-dniowe warsztaty to koszt 1 050 euro, a 2- dniowe 510 euro,

  • 1-dniowe warsztaty trwające ok 5h 30 min kosztują 210-230 euro - zależnie od tematu, a krótsze – 2 h 30 min – 130 euro,

  • Oprócz można wziąć udział w pokazach sztuki kulinarne w cenie 60 euro – podczas których szef przygotowuje jedno danie, a widzowie obserwują. Na koniec jest degustacja tego, co zostało przygotowane.

Dla porównania: jednodniowe warsztaty kulinarne w Polsce kosztują 340-400 zł za 4-5 godzin, a ceny popularnych atrakcji w Paryżu kształtują się następująco:

  • całodniowy bilet do Disneylandu dla osoby dorosłej to 66,64 euro,

  • całodniowy bilet do Luwru – 17 euro,

  • wieczór w rewiowy Moulin Rouge – 122 euro (szampan w cenie 😊)

Podsumowanie

Publikacja na pewno ociepliła mój stosunek do kuchni francuskiej jaki i do samych Francuzów. Co prawda, mają swoje snobistyczne praktyki, np. przy doborze win i innych trunków do dań, ale doceniam ich za to, że potrafią wykorzystać każdy element produktu, zużyć go do końca i jeszcze sprzedać to światu jako rarytas. Mowa rzecz jasna o podrobach, kogucich grzebieniach, świńskich ryjkach i innych elementach świńskiej głowy. W ten nurt wpisują się także potrawy z żab i ślimaków. Wszystko to, wynika rzecz jasna z biedy ówczesnych francuzów. Gotowali ze wszystkiego, co było po ręką. Jednak nie wycofali się z tego nurtu teraz, w bogatszych czasach, nie wsadzili dawnych przepisów do szuflady wstydu. Przeciwnie. Promują je i są z nich dumni.

Książka jest bardzo przyjemna, z rodzaju tych, które lubię zabrać na plażę lub na rejsy żeglarskie. I do tego jest o gotowaniu. Spełnia obietnicę, którą składa czytelnikowi jej tytuł. Czego chcieć więcej? Polecam, polecam, polecam!

24 wyświetlenia0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie

Comments


bottom of page